中华文明创造灿烂饮食文化的同时,也产生了许多与饮食相关的民谚俗语,它们都是古人通过自身实践得出的养生之道。然而,在食品工业日益发达的今天,从现代营养学的角度分析,这些谚语有没有科学道理?请权威营养专家逐一解读。
在我国的饮食传统中,一直有“原汤化原食”的说法。究竟什么是“原汤”,什么是“原食”,古人又是怎么理解“原汤化原食”呢?
一般来讲,“原食”指的是淀粉类食物,比如饺子、面条、馄饨、汤圆等,“原汤”就是水煮这些食物后得到的汤,而“化”有“消化”的意思。所以“原汤化原食”的意思是,汤能够帮助淀粉类食物消化吸收。
从现代营养学的角度分析,这个说法是有一定科学依据的。一方面,煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100℃时,淀粉颗粒就会糊化,一部分溶解到汤中,这些淀粉的消化吸收速率比较快,可以促进胃酸和消化酶的分泌,更利于“原食”中淀粉的消化吸收,从而减少积食的危险。另一方面,喝原汤还可以补充营养素的摄入。面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮的过程当中,B族维生素会溶解到汤里。喝点“原汤”补充B族维生素,可以促进胃酸分泌,增强食欲,调节糖代谢,帮助淀粉类食物更顺利地转变为能量。
多数人习惯饭后喝汤,不过最好短暂休息后再喝,这样不容易稀释胃液,以免影响到食物正常的消化吸收。饮用量以一小碗为宜(150~250毫升)。肥胖者可尝试饭前喝汤,能产生一定的饱腹感,让人放慢吃饭速度。
值得提醒的是,随着淀粉类加工食品中的添加物越来越多,最好不要喝市售食品煮出来的“原汤”。如很多挂面产品为了提高筋力,加入大量的盐、碱,使“原汤”成了咸汤、碱味汤。某些饺子、汤圆的馅中含有大量饱和脂肪,会融入汤中,不宜多喝。此外,餐馆中的面汤也含有较多的盐,也应少喝。如果是家里自己做的少油少盐的“原食”,可适当喝一些“原汤”。还要强调的是,久涮火锅的汤不在“原汤”之列,因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来,造成火锅汤中油脂和嘌呤含量过高,而且可能含亚硝胺等致癌物质。
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