我国酿酒的历史很久远,可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒,纣王就曾“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》,就是周公姬旦告诫殷的遗民要以纣为鉴,不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多,说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒:
为此春酒,以介眉寿。(《豳风·七月》)
有酒湑我,无酒酤我。(《小雅·伐木》)
我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。(《小雅·鹿鸣》)
宾既醉止,载号载呶。乱我笾豆,屡舞僛僛。是日既醉,不知其邮。侧弁之俄,屡舞傞傞。(《小雅·宾之初筵》)
酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼,晋之大夫荀吴说:“有酒如淮,有肉如坻。”齐侯说:“有酒如渑,有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒,其实是不公平的。
古代的文士中有很多贪杯豪饮的人,“不胜杯杓”者寥寥。他们不但喝酒,而且写酒、歌颂酒,好像酒以及有关酒的题材,真的能够浇其胸中块垒、启其神妙文思,酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。
古代作品中所描述的喝酒情况,有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒,而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士:他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大,喝了好几斗酒后仍然十分清醒。与这些人相比,李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗,也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒,奥秘在于古代的酒并不是烈性的。
古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的,成酒的过程很短,而且没有经过蒸馏,其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一:“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》:“赖知禾黍熟,已觉糟床注。”“莫辞酒味薄,黍地无人耕”。这些诗句,不但告诉了我们造酒的原料,而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。
烈性酒在我国出现得较晚,至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤,也叫醴,其味甜。现在的糯米甜酒、醪糟即与醴相似,不同的是原料,今之醪糟系用黏稻,古代则不一定。历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎。比醪、酎更烈的酒叫醲、醇。
酒酿成时汁与渣滓混在一起,是混浊的,若经过过滤,除去渣滓,就清澈了,所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》:“今但愿守陋巷、教养子孙；时与亲旧叙离阔、陈说平生。浊酒一杯,弹琴一曲,志愿毕矣。”杜甫《登高》:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”显然,浊酒是较低级的酒。
古代的酒也有糯米做的,当糟滓未经滤出时,即泛出白色,因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》:“清白各异樽,酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒,而在北方,白酒早已指烈性的烧酒了。
在古书中我们还可以见到酒变酸的记载,这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单:酒中杂质多,糖分多,放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇问上》说:“人有酤酒者,为器甚洁清,置表甚长”,但是因为家里养的狗太凶,没有人敢来光顾,因而“酒酸不售”。
最迟到唐代,酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了,而有些酒则只是在诗文中保留其名,而其酿制方法早已失传,甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。
摘自许嘉璐《中国古代衣食住行》,中华书局,2013年4月版。
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