◎章雪
宁可食无菜,不可餐无汤”,这一俗语充分表达了广东人对汤食的喜爱。随着粤菜的流传,其他地区的人也开始跟广东人学习煲汤祛湿、养生滋补。但如何煲汤更科学?
“岭南之地,暑湿所居”,起初,因为长期身处高温多雨的环境,广东人煲汤主要为祛湿。而今,广东的“祛湿汤”已演变成一系列的养生汤,配合不同季节、不同体质,分多种功效。
食材丰富又新鲜。广东人所用食材丰富多样。主料以肉类为主,多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等,常切大块肉冷水下料；辅料常见粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等,有时还辅以中药,且材料讲究新鲜,追求原汁原味,少用调味料。
根据体质选中草药。煲汤选材很有学问,特别是涉及到中草药挑选的时候。广东人一般会询问医生,了解自己的体质,量体选材。
煲汤火候学问大。广东汤又被称为“老火靓汤”,“老”在于时间长,火候独到。常煲汤三个小时,炖汤四小时,先用中火烧沸,后用小火慢煲。使用质地细腻的砂锅。
营养喝法有讲究。“饭前喝汤,苗条健康”,先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的固定顺序。先喝几口汤,将口腔、食道润滑一下,有利于食物稀释和搅拌,促进消化、吸收。另外,饭前喝汤可增强饱腹感,从而抑制摄食中枢,降低人的食欲,避免因吃得过多而造成营养过剩。
广东人煲汤有很多值得我们学习的地方,但也有几点需要注意:
煲汤太老损营养。煲汤时间太长,会导致食材营养素破坏,蛋白质变性厉害,维生素损失多。另外,有调查表明:广东人慢性肾病的高发率可能与常喝“老火靓汤”的生活习惯有关,久炖的汤中,嘌呤含量很高,经肝脏代谢后会产生大量的尿酸,很容易引发肾病等慢性疾病。专家建议,煲煮时间控制在1小时左右为宜。
汤渣扔掉太可惜。经水煮后肉类中脂溶性的香味物质随脂肪进入汤里,水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也带给汤浓浓的香味,但香味浓并不代表着营养全在汤里。汤里营养其实很少,大部分蛋白质仍留在“肉渣”中,如果喝汤不吃肉等于是捡了芝麻而丢了西瓜,所以为了营养完整,喝汤最好连汤渣一起吃掉。如果觉得汤渣的口感不好,与其扔掉浪费,不如开动脑筋做成新菜。
另外,学习广东人煲汤时,切勿单凭喜好挑选食材,或盲目以形补形,认为吃啥补啥,必要时一定先询问医生。 |
