□于仁文
把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?
油传热,炒、煎、炸等。这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,成菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素也能保存下来。尤其值得一提的是,在油脂传热的过程中,原料里的一些脂溶性营养素,如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来,也更有利于人体的吸收。但油脂本身热量较高,常用这类方法烹调容易增加肥胖、高血脂等多种疾病的风险。另外,烹调温度过高,不仅严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素,还容易产生多种致癌物。如果煎炸油反复使用,也会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。所以,建议大家急火快炒,少用煎炸。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不要反复使用。
水传热,焯、煮、炖、涮等。水也是大量使用的传热媒介,其沸点为100℃,传热能力稍弱。焯、涮时起到断生、去腥、除异味的作用,炖、煮时能分解原料中的蛋白质,产生鲜美口味,利于人体消化吸收。这类烹调方法的优点在于,温度较低,不会产生致癌物,在一定程度上保留营养；缺点是维生素C、B族维生素等水溶性的营养素容易流失。因此,要根据原料特性来决定加热时间,以免营养素损失太多。建议大家焯青菜时淋几滴油,既能提高水的温度,缩短焯菜时间,还能在原料表面形成一层油膜,防止一些营养素被氧化,使青菜保持翠绿。
蒸汽传热,蒸。蒸汽本身比沸水高1℃左右,再加上蒸箱、蒸锅中具有一定压力,使蒸的温度能达到101℃-106℃。蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法,它既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时过高的温度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,且不会摄入过多油脂。
热气传热,烤。一般是用烤箱、炭,或借以热盐、热铁板的高温来烹制食物,常用温度在180℃-280℃。烤箱温度最好控制在200℃以下,若食材包上锡纸,局部温度可保持在100℃左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少,是比较推荐的烹调方法。但不推荐用炭火烤食物(比如烤串),因为这种方法温度很难控制,局部受热超过200℃时会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。
少糖多酸护血管 □芮莉莉
如今,心血管疾病的高发让越来越多的人认识到保护血管的重要性。台湾《康健》杂志载文指出,饮食只要改变一点点,保护血管的效果就很明显。对此,我为大家做个解读。
少吃些白面、白米及白糖,防止血糖飙升。这些食物只会让血糖快速飙升,加速脂肪堆积,提高心血管疾病风险。最好选择未精制的糙米、荞麦、玉米、燕麦等,或杂豆类和薯类,这些食物富含膳食纤维,不会造成血糖快速升高。特别值得一提的是,荞麦中所含的黄酮类物质是保护血管的“高手”。在常吃荞麦的地区,心血管疾病发病率明显较低。
多吃蔬菜和杂豆类等有助排盐的食物,让身体变轻松。有数据显示,全球每年因为吃盐过多而引发的心血管疾病致死病例多达165万。常吃含钾量高的食物如蔬菜及杂豆类等,能排除体内过多钠离子,减少盐分对血管的伤害,同时还有助于控制血压。富含镁的食物如黄豆、糙米、芝麻等,也有助排出多余的盐分。
常吃番茄、酸枣、柠檬等酸味食物,减少氧化伤害。这些酸味食物往往富含抗氧化物质,有助清除体内自由基,让血管免受氧化破坏。常见的酸味食物还有葡萄、山楂、草莓、乌梅、菠萝、芒果、猕猴桃等。 |
