米醋泡海蜇去腥 □文 怡
凉拌海蜇丝清脆爽口,是很多家庭餐桌上的常客。但若处理不当,海蜇丝常有腥味,影响口感。本期,我来分享一下自己的做法。
原料:海蜇丝300克、米醋100毫升(浸泡用)、米醋1汤匙、生抽1汤匙、白糖3克、盐1克、辣椒油1茶匙、熟白芝麻1茶匙。
做法:将海蜇丝放入开水中焯烫10-15秒钟后捞出沥干,放入盘中倒入100毫升米醋浸泡10分钟。将浸泡的米醋倒掉不用。调入新的米醋、生抽、白糖、盐、辣椒油和熟白芝麻拌匀即可。
提醒:焯烫海蜇丝的时间不要过长,否则口感会很硬,看到海蜇丝收缩就要捞出来。焯烫后用米醋浸泡,可以去除海蜇的腥味,并且使口感更加脆嫩。浸泡的米醋一定要倒掉,在凉拌时,换成新的米醋。
很多食物在烹饪过程中或泡水时爱变色,如青色的虾煮熟后变红、山药切开一会儿变黄。这些食物为啥会变色?大连市中心医院营养科主任王兴国为您解答。
虾蟹变红。虾蟹表壳有一种不稳定色素——虾青素。烹饪过程中易受热氧化为更稳定的虾红素,所以颜色由青变红。但虾蟹死亡后,虾青素同样会经历缓慢的氧化过程,也会变为红色,应避免购买。
生肉煮熟变“褐”。生肉含有血红素,尤其是红肉。血红素中的红色二价铁受热易被氧化成褐色三价铁,所以红肉做熟后会变褐色。鸡肉中血红素含量低,故变色不明显。
山药、苹果切开后越来越黄。苹果、山药中富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后,酚类化合物被空气氧化,颜色变黄,但不影响健康。类似的还有牛蒡、土豆、茄子,所以削皮或切片后可将其放在水中,隔绝空气,防止变色。
绿豆煮汤变红。不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同,会有颜色差别。若水质呈碱性,煮出的绿豆汤发红；水质呈酸性,绿豆汤发绿。研究表明,两种颜色的绿豆汤营养价值无明显差别。如果想喝“绿”豆汤,可在熬煮过程中加少许白醋或柠檬汁。
菊花茶由黄变绿。菊花含的类黄酮色素溶解在水中呈黄色。类黄酮类物质具有抗氧化功能,可清除体内自由基,有抗癌、降低胆固醇等多种功能。但其易被空气氧化,所以菊花茶长期放置空气中会慢慢由黄色变为绿色。
紫甘蓝焯水变蓝。紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素,它的特点是在酸性下呈红色,碱性呈蓝色,中性可能是紫色。北方的水一般呈弱碱性,紫甘蓝焯水后,变蓝是正常现象。 |
