◎ 杨艺涵
全麦粉营养更全面
“全麦面包”“全麦饼干”的流行,让“全麦”这个词变得不再陌生,全麦粉到底好在哪里?
按照国标定义,全麦粉是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。由于保留了麸皮等成分,全麦粉营养上要比普通面粉更好,尤其是膳食纤维、矿物质和维生素方面。用全麦粉替代精白面做主食,例如全麦馒头、全麦面条、全麦煎饼等,既能摄入膳食纤维,又能获得更多的营养素。要注意的是,全麦粉中的麸皮会影响面制品的品质,比如只用全麦粉做的面条不耐煮、易断条、面汤更浑。可在和面时加点盐以增加面筋强度,减少断条。因为麸皮的存在,全麦粉制作的面食口感更粗糙一些。
营养强化粉是以小麦粉为原料,按照国标规定的营养强化剂品种和使用量,添加一种或多种营养素的小麦粉。目前,常见的强化营养素有铁、锌、钙、维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸和维生素A等。营养强化粉弥补了普通面粉的营养缺陷,适合经常以面食为主食的人群食用,以保证营养摄入全面。在口感上,营养强化粉和普通面粉没有明显区别。强化的营养素中,矿物质和氨基酸等比较耐高温,不容易因加热而损失。而一些水溶性维生素易溶于水损失掉,因此不建议用营养强化粉做凉面或过水面,最好做汤面。
高筋粉弹性又筋道
“筋”,是指面筋蛋白,包括麦谷蛋白和麦角蛋白,因为它们能够跟水混合后形成具有弹性和延展性的网状结构(面筋)而得名。
高筋粉就是面筋蛋白含量高的面粉,和面时形成的面筋比较多,筋力比较强,适合制作面包、拉面等高面筋、有弹性、有嚼劲的食品。国标对于高筋粉的蛋白质含量规定为≥12.2%(以干基计),购买时可以看产品的名称或营养标签上的蛋白质含量。低筋粉则相反,形成的面筋少且筋力弱,蛋白质含量≤10%。中筋粉的蛋白质含量介于两者之间,通常用来做中式面点。无筋粉是指不含面筋蛋白(或麦谷蛋白)的面粉,也叫无麸质面粉,适合对面筋蛋白过敏的人群食用。由于无法形成高强度的面筋,因此低筋粉和无筋粉不适合做面条和馒头,但可以做蒸饺、烙饼、曲奇饼干、蛋糕等对面筋要求不高的食品。
麦芯粉是小麦籽粒胚乳中心部位磨成的粉,其蛋白质含量也较高,因此面团的弹性较好。但膳食纤维、微量元素含量比较低。用麦芯粉做出的面食光滑洁白、口感细腻,是最受欢迎的家用面粉之一。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用麦芯粉。
花样面粉烹调更方便
自发粉、饺子粉、面包粉、油条粉、富强粉、雪花粉……这些花样面粉又是怎么来的?
自发粉中含有的食用疏松剂一般是酵母、小苏打,用来制作发酵面食十分方便,不需要额外加膨松剂,和面后也不需要第一次发酵,做成面食后醒发20分钟左右即可上屉蒸熟。
饺子粉一般面筋蛋白含量比较高,达到了高筋粉的标准,和出的面团弹性好,适合做饺子皮,也可做其他面食,是多用途的面粉。面包粉蛋白质含量也较高,用其做出的面包口感筋道。
油条粉中包括制作油条所需的粉类原料,如小麦粉、白砂糖、淀粉、食用盐、食用膨松剂等,不需要额外加入其他配料即可做出油条,对于烹饪新手来讲十分简单方便。
虽然这些面粉叫法多样,但并不一定是制作某些食品的唯一选择。比如饺子,也可用其他面粉做,如中筋粉、高筋粉和麦芯粉等。
富强粉和雪花粉是面粉厂的叫法,不是国标标准。普通面粉按加工精度从高到低分别为“特制一等”“特制二等”“标准粉”和“普通粉”四等。富强粉是“特制一等”面粉,加工精度比麦芯粉稍低,杂质少、口味好、面筋含量高、价格高。雪花粉是一种黏性较好的小麦粉,粉色洁白、粉质细腻、蛋白质含量高、筋力强,是制作各种高档面制品的原料。日常生活中,我们买到的面粉品质标准都能达到二等以上,因此不必过分计较是否标注富强粉或雪花粉。 |
