■陈彩霞
醋是多数家庭必不可少的调味品,不仅能增加酸味和香味,还可以让菜口感更脆,“颜值”更高,并能开胃促消化。需要提醒大家,为了更好地发挥上述作用,烹调放醋需要讲究好时机。
提前放锁住“美色”。茄子、紫甘蓝等紫色蔬菜富含花青素,这种色素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色。因此,烹调这类菜肴时提前加点醋,可以保护色泽。土豆、藕等食物富含多酚类物质,烹调时也容易变色,炒土豆丝、藕片之前,先用加了食醋的水浸泡一下,有助抑制氧化酶的活性,使其不易变色。此外,拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,也可以提前加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性。
烹调时放留住营养。高温加热会破坏蔬菜中维生素C等营养素,烹调时加入少许醋,不仅能保护蔬菜中的营养素,还能促进钙、磷、铁等矿物质的溶解,提高其在人体内的吸收利用率。醋有去除异味的作用,例如炖鱼炖肉时放醋,可以解除腥味,增加香气；烹调羊肉时加醋有助去除膻味。
出锅前放保存醋香。醋遇到高温容易挥发,如果放早了,香味容易被水汽带走,吃时就会觉得酸涩。因此要想留住醋香,出锅前放是最佳时机,比如做醋溜白菜、桂花松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋排骨等醋味菜时,可以将醋、淀粉、生抽等勾芡好,出锅前加入,等自然收汁即可；酸辣汤也适合出锅前放醋,既能让味道充足又能减少盐的使用量；在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时,沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”),可以马上听到响声,醋在高温下迅速蒸发,菜肴中只留下醋的香味,没有酸味。
需要提醒的是,炒小油菜等绿叶菜时最好就不要加醋了。这是因为绿叶菜中有大量叶绿素和镁,它们是结合在一起的。加入过多醋,会造成绿叶菜脱镁,使其发黄发蔫,影响美观。 |
