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炒豆芽放醋去腥爽脆
■　赵力超　刘启雁


甘南日报新闻 时间: 2020年11月20日 来源: 甘南日报
作者：


　　炒豆芽要加点醋”的烹调技巧似乎已经约定俗成,但其中有什么道理,许多人未必说的出来。炒豆芽放醋主要有以下三大好处。
　　第一,能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下,豆芽中的果胶极易形成凝胶,保护水分不向外流失,使口感更加爽脆。
　　第二,保护营养。豆芽富含维生素C,这种营养素在碱性条件下易分解,在酸性介质中很稳定,即使加热也不易被破坏。
　　第三,去除豆腥味。豆芽中的豆腥味主要来源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物。加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力,阻止豆腥味的形成。
　　炒豆芽放醋宜早不宜迟,炒大约半分钟后就可以放,但不要放太多,否则会影响豆芽的味道和颜色。
 
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