◎尹明杨
作为一款凉拌、炒制、火锅皆宜的菜品,口感脆爽的贡菜深受国人欢迎。不过,贡菜总是以“不完整”的形态出现在人们的餐桌上,很多人好奇,它到底长什么样?
现行标准《GBT29564-2013苔干》指出:苔干,又名贡菜、响菜,是以莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。不过,制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样,它俩是一个物种的两个品种。与普通莴笋相比,制作贡菜的莴笋更细长、碧绿,细胞组织更加紧密,细胞壁也更厚一些,吃上去有响脆感。
贡菜的制作过程与其他烘干蔬菜类似,即将蔬菜加工成需要的形状后,利用热风干燥、真空冷冻干燥等手段脱水之后制成。在加工过程中,维生素C、维生素B1等水溶性维生素会有一定损失,但蛋白质、膳食纤维、某些矿物质得到了浓缩。比如,每100克干贡菜中含有19克蛋白质,9.1克膳食纤维,在蔬菜干中算是“优等生”。这种干贡菜食用前需要先用温水泡发,如果身处潮热地带,泡发前一定注意看看是否霉变。
除了干贡菜,市面上还有一些经过盐渍、调味的贡菜罐头,一般盐含量较高。盐渍贡菜在食用前需用清水浸泡,调味贡菜可以作为调料使用。 |
