你有没有看着过期一天的食品犹豫、沉思过——吃吧,怕拉肚子；不吃吧,又觉得可惜。如果你也有这样的困扰,不妨了解一下食品保质期是怎么算出来的。
首先,食品变质的过程是逐步发生的,进而影响食物的品质,而不是在保质期内毫无动静,一过保质期就井喷式变质。所以,包装上写着5月1日过期的凤梨罐头,不一定会在4月30日吃就无事发生,5月1日吃就让你“一泻千里”。
然而,决定食品“是否好吃”的因素,不仅仅是“放了多久”那么简单。除了时间的长短,还涉及食品的储存环境,包括温度、湿度、光照、氧气浓度、污染物介入等指标。同一份食物,本来在密封冷藏保存的条件下能坚持一周时间,你却非要撕开包装,放在阳台上晒着,那自然两三天后就变质了。
既然影响保质期的因素如此复杂,要如何才能计算出一个最完善、最安全的保质期呢?那便是直接参照相同或类似产品的保质期。毕竟,同一个牌子的柠檬夹心饼干和蓝莓夹心饼干,保质期长短也差不了多少。另一种比较方便的办法,则是站在巨人的肩膀上,参照现有的研究成果和文献,结合食品在生产、流通的过程中可能遇到的储存条件等因素,确定食品的保质期。
但是,最保险的办法还是得靠舌头试。一块月饼放在那儿,你每天吃一点儿,总有一天会发现它有点儿不对味儿了。在厂家的感官测试中,一组经过特定训练的成员,会定期对产品的外观、质地、风味、可接受程度等方面做出评价,他们会不断地回答一个问题:“你觉得这个东西现在吃起来还能接受吗?”不过,感官测试毕竟具有一定的主观性。在实验中,厂家还会检测各种微生物指标(比如菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)的变化——只要微生物总数超过了某个规定值,即使食物尝起来没有异样,也不能继续食用了。
不管是感官测试还是微生物实验,具体的方法有两种。第一种是长期稳定性实验,这种方法适用于肉类、鲜奶等保质期较短的食品,等两天就是了。但若换了饼干、罐头这种保质期界的“马拉松选手”,便显得有些力不从心。毕竟,厂家总想让自己研发的新品快些上市,若测个一年半载,黄花菜都凉了。所以第二种方法,就是人为地恶化食物的储存条件,业内称之为“加速破坏性实验”——把大幅升温、增湿这种降低食品质量的外界因素翻倍施加到实验品上。
通常情况下,环境温度每上升10摄氏度,大多数食品的变质速度会翻一番。而一些冷冻食品的变质速度,则可以达到正常情况下的40倍,这样就极大地缩短了测试时长。因为各项环境指标都是能够量化的,厂家可以根据食品在测试条件下的保质期,按比率换算出正常情况下的保质期。
最后,厂商统筹各类测试数据,综合考量,得出一个“安全值”后,才能最终确定结果,让产品上市。
(摘自微信公众号“浪潮工作室”) |
