张富国
常人眼里,一碗饭,需配着几道菜肴,外加汤羹。那局势,恰如朝堂之上,君临臣下一般。用餐时,每道菜,则要手擎饭碗,轮番夹来,一一佐饭而下。饭菜饭菜,再盛大的宴席,再好的菜肴,若无一饭垫底,恐怕也算白吃。
于是,地位不同,饭和菜的性格也大相径庭:饭食本分,饱人肚腹,养人身体,没有别的要求；菜食就花哨得多,格外讲究色、香、味、形俱全,甚至忘记佐食之本,喧宾夺主。在有些人的眼里,菜食的珍粗贵贱,更是食者身份地位的象征:富人食珍味奇,贫者菜根果腹,菜肴总被加上势力的评判。显然,饭菜的主次角色,由人定位,人是真正的导演。
是的,人生是个大舞台,主角、配角相约出场,哪会一成不变?现在人们用餐,传统似乎崩塌,以吃菜为主,主食成了佐菜之食。山珍海味、玉盘珍馐,菜名一款款软语细报,飘然而至。食客觥筹交错、醉眼迷离时,或随意塞两三个水饺、挑一两筷面条,或以果品代主食,或主食未上、席已散场,大有舍饭逐菜、舍食逐味之势,还管什么舍本逐末?
聪慧之人摆布饭菜,能考虑到形象、演技、能力、性格的差异,角色自然各安其位。像“凡菜必可蒸”的蒸菜,从初夏吃到霜降的,便是红薯叶蒸菜。红薯是饥馑时的救命粮,叶子也一样,肥厚的叶片、翠嫩的芽尖饱含汁液,滋养着一代又一代人。择下叶柄,淘净晾晒,干到七八成时,摁到面盆里,均匀和上面粉,摊在箅子上蒸。蒸汽饱和了水香和菜香,淋点儿备好的香油,撒上黑芝麻盐,用锋利的小刀,把面饼状的蒸菜切下一块,蘸点儿醋,咬一口,连指尖都残留着香味。再配一碗鸡蛋茶,这道午餐吃得“风生水起”。
当然,演足了配角的戏份,也可以像主角一样出彩。配角找好定位,补台而不抢戏,照样以经典示人。母亲做汤面用的下锅菜,其实不过几根小葱、几根蒜苗,或者一小撮韭菜,切碎了,铁勺放点儿油,持长把伸进灶膛,油烧热,抽端出来,放进葱花、蒜苗碎或韭菜粒,用筷子一搅,再伸进灶膛里,反复一两次。铁勺里,只有核桃大小的一点儿菜,倒进汤面锅里,搅匀,成了下锅菜。这少得可怜的下锅菜,是漤熟的。这“漤”,精细而金贵,搅和得汤面的爨香扑鼻而来。这下锅菜,以一己之长,服膺汤面主角,不得不服。
饭菜里,饭食胸襟宽,气势足,有大局；菜食敛锋芒,淡名利,会补台,这样,大戏才能唱下去,唱出名堂。做酸菜饭的辅料酸菜中,榨菜最成熟。入冬后,扒去老叶,鲜嫩翠绿的叶子拢起来洗净,一绺一绺放到开水里煮,手拈菜梗,软时起锅。晾凉,码在陶瓷钵子中,掺浆水漫过菜叶,盖上盖子,不几天,青叶变黄,酸味泛起,煮饭时抓一把切碎,炒香码在锅底,倒上汆过的米粒或剩饭,文火烧,焖熟。开锅翻炒,晶莹的米粒裹上绿黄的酸菜,酸香四溢,十分馋人。
饭菜无常,和美为上,主角可以引吭高歌,配角亦能浅吟低唱。驾驭得主角,演活了配角,就能变戏法似的出人头地。现在想来,家常饭菜里,充满了智慧:在他人的戏里做好配角,攒积底蕴,方能成为自己人生的主角。
人生如戏,哪儿有什么主次,全靠自己的投入!
(摘自《郑州日报》) |
