◎ 陈日益

　　“雨前椿芽雨后笋，春来香椿耐人尝”。春日里，一株株直立如杵的香椿树上长出了一簇簇嫣红色的叶芽，闻上去有一股特殊的浓香味，它应春而生，故名香椿。

　　香椿为楝科香椿属多年生木本植物，早在《山海经》中就有记载：“成侯之山，其上多櫄木。”这里的“櫄木”即香椿。香椿素有“树上青菜”之美称，在谷雨季节到来之前就可走上餐桌，是一种传统特色的时令野菜。

香椿的营养价值

　　香椿不仅味美，而且营养丰富，保健价值高。香椿中除含蛋白质、碳水化合物外，还富含钾、镁、铁、钙、锌、硒等多种矿物质；它所含的维生素E、黄酮类及多酚类抗氧化物质，具有抗老防衰的作用；其含有的大量膳食纤维与多种不饱和脂肪酸，有利于增强消化系统功能、控制体重、调节血糖和血脂、保持大便畅通和预防心脑血管疾病等；所含的香椿素等挥发性芳香族有机物，可提高食欲，促进消化；丰富的维生素C、胡萝卜素及B 族维生素等，有助于改善机体免疫能力，维护视力，并有滋润肌肤、养颜美容的作用。可见，香椿是一种不可多得的纯天然绿色保健食品。从中医角度来说，香椿归肝、胃、大肠经，具有活血祛瘀、健胃理气、润肠通便等功效。

香椿的最佳食用时间

　　香椿是时令野菜，上市时间较短，且越早越鲜嫩，口感也越好。农谚说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这里的“雨”指谷雨节气。就是说谷雨前的头茬香椿呈紫红色，鲜嫩无骨，既香又脆。谷雨后随着时间的推移，香椿芽由紫红色向青绿色转变，变得越来越长、越来越老，不仅营养价值大为降低，口感越来越差，亚硝酸盐含量也越来越高。到了春末夏初，即便是新长出来的香椿芽，由于膳食纤维老化，吃起来也没有了头茬香椿的脆嫩和鲜美。因此，吃香椿宜早不宜迟，宜嫩不宜老，且尽量选择短、粗、紫红色的嫩椿芽。

食用香椿的注意事项

　　香椿越新鲜越好，刚摘下的香椿含亚硝酸盐较少，如果存放时间太久，亚硝酸盐含量增加，对身体无益。

　　烹饪香椿时，最好先用沸水焯烫1～2分钟，尽量减少所含的硝酸盐、亚硝酸盐和草酸等成分，既有利于身体健康，又能使口感更好。

　　不宜多放调料，否则会掩盖其原有的独特风味，通常只需加入适量盐、酱油等基础调料，就能凸显其鲜美。此外，烹饪时间不宜过长，否则会使其失去原有的鲜嫩口感和营养价值。建议采用爆炒、凉拌等快速烹饪方法，以保持香椿特有的口感和营养。

　　食用香椿应有度，一般成年人每天食用量以100～150克为宜，食用过多可能会引起腹胀、腹泻等问题。

香椿的美味佳肴

　　香椿嫩芽制成的菜品，质地柔脆、食后无渣，且鲜美可口、香味浓郁、耐人品尝。香椿的吃法有很多，可煮、可炒、可煎、可炸、可清蒸、可凉拌，还能腌着吃。